Nuestros antepasados ​​​​neolíticos amaban el queso

*ES NECESARIO AÑADIR A LOS COAUTORES Eulalia Subia Y Gerard Remolins QUE AÚN DEBEN REGISTRARSE *

Entrar hoy en el mercado de la cuenca mediterránea supone observar una gran variedad de quesos: desde el manchego seco, hasta el limijan, el feta o el pecorino. Esta riqueza gastronómica es el resultado de una fascinante paradoja evolutiva. Si retrocediéramos hasta principios del Neolítico, encontraríamos que aquellos primeros pastores que comenzaron a ordeñar cabras y ovejas podían sufrir fuertes dolores de estómago si bebían leche. Eran genéticamente intolerantes a la lactosa, un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos.

Para desentrañar esta aparente contradicción, nuestro estudio multidisciplinario, una colaboración entre la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad Peruana Caietano Heredia, cruzó datos de la arqueología tradicional con los últimos avances en genética de poblaciones antiguas.

Nos propusimos medir con precisión el mapa de tolerancia a la lactosa en la prehistoria europea y comprender qué llevó a la humanidad a adoptar la cría de animales antes de que nuestros cuerpos estuvieran preparados para ello.

El archivo genético: ¿qué sabemos hasta ahora?

La capacidad de digerir la leche depende de la enzima lactasa, cuya actividad prolongada en la edad adulta -llamada “persistencia de la lactasa”- está regulada por una mutación en el gen LCT. En las últimas décadas, la ciencia ha analizado muestras de ADN antiguas de cientos de individuos repartidos por todo el continente y los datos recopilados hasta la fecha muestran un panorama muy claro.

Durante el Neolítico Temprano y Medio, la información genética que nos permitiera seguir procesando la lactosa tras el destete era prácticamente inexistente. En las grandes bases de datos arqueogenéticas, que se extienden desde el norte de Europa hasta el sur peninsular, la gran mayoría de los individuos analizados representan el genotipo ancestral de intolerancia a la lactosa o hipolactasia.

Una mutación genética que permitía a la lactasa descomponer la lactosa era extremadamente rara. Se estima que la presión selectiva a favor de este gen no se generalizó hasta la Edad del Bronce, miles de años después de que las vacas y las ovejas pasaran a formar parte de la vida cotidiana.

Entonces, ¿por qué insistir en una fuente de alimento que causa malestar? La respuesta no está desde entonces en nuestros genes, sino en las vasijas de barro.

Tecnología prehistórica que salvó vidas

Los hallazgos de nuestro estudio confirman una hipótesis clave: la cultura y la tecnología han avanzado mucho más rápido que la evolución biológica. El análisis de restos en fragmentos de cerámica prehistórica mostró que estas comunidades procesaban leche sistemáticamente.

Al convertir la leche cruda en queso o yogur mediante fermentación, consiguieron eliminar la mayor parte del suero, donde se concentra la lactosa.

El producto resultante no sólo era perfectamente digerible para una persona con hipolactasia, sino que también se convertía en un alimento perenne, rico en grasas y proteínas, que podía almacenarse durante los meses de invierno. No se abandonó el pastoreo porque el queso funcionaba como una barrera tecnológica que neutralizaba los problemas digestivos.

Sin embargo, nuestra investigación en la región de los Pirineos añade una pieza inesperada al rompecabezas. Al estudiar los restos óseos de la necrópolis montañosa, descubrimos la presencia de información genética responsable de la persistencia de la lactasa en un individuo en un momento mucho más temprano de lo habitual en estas latitudes.

Esto nos dice que la mutación ya circulaba de forma minoritaria a lo largo de las rutas migratorias europeas, mucho antes de que se produjera el gran boom demográfico de la tolerancia.

Del Neolítico a la cultura quesera mediterránea

Todo este proceso evolutivo tiene un reflejo directo en la geografía médica y cultural de la Europa actual. La persistencia de la lactasa no está distribuida de manera uniforme: mientras que en los países escandinavos más del 90% de la población adulta puede beber leche sin problemas, en la cuenca mediterránea los niveles de intolerancia son notablemente más altos y oscilan en muchas zonas entre el 30% y el 50%.

Esta diferencia no es accidental. En el norte de Europa, donde las condiciones climáticas dificultaban la agricultura estacional, la presión de la selección natural era feroz: la leche cruda era un salvavidas líquido en tiempos de hambruna, lo que puede haber acelerado la propagación de genes de tolerancia.

Por otra parte, en el Mediterráneo, la abundancia de otros recursos alimentarios y, sobre todo, el temprano desarrollo de una experiencia inigualable en la producción de quesos y productos lácteos fermentados hicieron que la posesión de genes de tolerancia no fuera una cuestión de “vida o muerte”.

Por lo tanto, la fuerte tradición quesera del sur de Europa no es sólo una preferencia culinaria moderna. Es un legado directo de una estrategia de adaptación prehistórica, un testimonio vivo de cómo nuestros antepasados ​​modificaron su entorno y sus recetas para sobrevivir cuando sus cuerpos aún no estaban preparados para digerir la leche.

En la investigación y elaboración de este artículo colaboraron Eulalia Subira y Gerard Remolins.