Sardina pescada artesanalmente, un manjar tan saludable como sostenible

El proverbio gallego es muy fructífero con la sardina y, en concreto, con la anchoa pequeña (llamada “kouba” o “parrocha” en gallego). Uno de los dichos más populares en Galicia ya hace referencia a la calidad gastronómica de este pescado azul, señalando que los trozos más pequeños son más sabrosos y apreciados: “A sardina ea kouba, canto mais pekuena, mais louba” (“sardinas y sardinas pequeñas, cuanto más pequeñas, más pequeñas son”).

No es casualidad que estas sardinas, frescas y en conserva, hayan sido elogiadas por escritores (Julio Camba, Álvaro Cunqueiro, Emilia Pardo Bazán o Camilo José Cela), periodistas (Carlos Herrera o Pepe Domingo Frenjo) y chefs (Gordon y Ramsey, o Lucas José).

Portada del cómic Astérix en Lusitania. Asterik.com

Ya en el Imperio Romano la captura de sardinas era una actividad pesquera básica, centrada principalmente en la producción de garum, una salsa de pescado fermentada muy valorada por los patricios romanos.

A nivel informativo, este hecho quedó bien reflejado en el cómic sobre Astérix en Lusitania, publicado en 2025. Para pescar sardinas se utilizaban redes de enmalle, redes de cerco y embarcaciones de mimbre en las zonas costeras. Las sardinas saladas y las salsas resultantes se almacenaban y transportaban en ánforas cerradas por todo el Mediterráneo.

Una sardina pequeña: nutritiva y funcional

Actualmente existe una gran tendencia a buscar alimentos funcionales para incluir en la dieta; es decir, aquellos alimentos que, además de su valor nutricional tradicional, contienen componentes biológicamente activos que ofrecen beneficios específicos para la salud.

La sardina cumple todas estas características para entrar en el podio de los alimentos funcionales. Por tanto, es una maravillosa fuente de ácido graso omega-3, un compuesto clave por su actividad biológica, por ejemplo, a nivel estructural (es componente de las membranas celulares), metabólico (reduce la formación de triglicéridos en el hígado) y cardiovascular (mejora la función de los vasos sanguíneos y reduce la formación de coágulos). También es fuente de minerales como el yodo y el hierro (actúan en la formación de hemoglobina y regulación de la glándula tiroides), calcio (es crucial en la estructura de los huesos, o en su forma iónica, Ca⁺², participa en varias reacciones metabólicas como mensajero intracelular) y selenio (con actividad antioxidante).

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La sardina es uno de los pescados azules clave en la dieta atlántica y mediterránea. Gumersindo Feijoo en base a datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, CC BI Arte de pescar “keito”

El xeito es un arte de pesca tradicional gallego que consiste en una red de enmalle flotante compuesta por una red rectangular (dividida en “ropa”) tensada entre dos cabos o redes de arrastre: la superior, con flotadores, que permite regular la profundidad de la red; y otro inferior, con pesas, que permite extender completamente los paneles.

Un elemento característico de esta técnica de pesca es que la red debe permanecer siempre sujeta a la embarcación. La captura ocurre cuando un pez intenta cruzar la red y queda atrapado en la red.

Este es el método que utilizan las pequeñas embarcaciones -de entre 5 y 10 metros de eslora- que faenan principalmente en el interior de las rías gallegas. Es una técnica muy selectiva, tanto por la red como por la baja resistencia mecánica de la red, de modo que sólo quedan atrapadas sardinas, anchoas y jureles. El resto escapa fácilmente atravesando la red o rompiéndola.

Hay que aclarar que se trata de sardinas de tamaño pequeño, pero pertenecen a la talla mínima legal de este pez (Sardina pilchardus) en España y el resto de la Unión Europea, que es de 11 centímetros. La pesca con keito es muy selectiva, debido al tamaño del ojo, y no se pesca nada menos.

Además, la sardina pequeña capturada con la técnica del xeito en Galicia tiene un límite de cuota que es revisado por la Xunta para garantizar el control del stock y evitar el agotamiento prematuro de la zona de pesca. Este 2026 hay un límite de 80 kilogramos por tripulante a bordo y 80 kilogramos adicionales por barco y día.

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Presentación del arte de la pesca. Gumersindo Feijoo Impacto en el medio ambiente

La técnica artesanal del kseit es extremadamente respetuosa con el medio ambiente: no hay descarte, es decir, no se captura nada y se devuelve al mar, vivo o muerto, porque no sea comercialmente viable o por normativa reglamentaria.

Su huella de carbono es muy baja, con valores aproximados de 105 g CO₂ equivalente por una ración de 125 g de kouba. Esto es aproximadamente lo que emite un coche de gasolina o diésel de bajas emisiones cuando recorre 1 km. El impacto se debe principalmente al consumo de combustible del buque en la ruta puerto-pesca-terrestre-puerto.

Por otro lado, su huella hídrica es insignificante: el consumo directo o indirecto de agua es prácticamente nulo.

El xouba capturado a través del keito es un manjar sostenible al alcance de todos, que ayuda a lograr una sana armonía entre el hombre y el océano, resultado de la tradición y la soberanía alimentaria de los pueblos costeros.

Una foto de familia de 1949 que celebra la fabricación de aparejos de sardina y jurel. Gumersindo Feijóo