La comida no es (sólo) comida, es cultura

All i pebre está profundamente ligado a la cultura de la Comunidad Valenciana, especialmente a la zona de la Albufera, donde tiene una conexión muy fuerte con la tradición. Es un plato que se disfruta en familia los fines de semana, y muchos restaurantes de la zona lo incluyen entre sus especialidades locales. Tradicionalmente lo preparaban los propios pescadores a partir de anguila recién capturada, por lo que se transmite de generación en generación.

Una reciente propuesta para una posible prohibición de la pesca de anguila y anguila en la Comunidad Valenciana ha suscitado un intenso debate que va más allá del ámbito medioambiental. Este escenario plantea un dilema complejo donde las recomendaciones de las organizaciones científicas, encaminadas a proteger la especie, entran en conflicto con la preservación de las tradiciones gastronómicas locales.

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Ante esta situación, tanto autoridades como sociedad se enfrentan al reto de encontrar fórmulas que garanticen la sostenibilidad sin descuidar los vínculos históricos y sociales que estos recursos representan para el patrimonio cultural.

El mundo en el que comemos.

La trayectoria de la humanidad está intrínsecamente ligada a la evolución de su dieta. Este proceso, que comenzó con la recolección de recursos básicos y se transformó con el dominio del fuego y las herramientas, fue decisivo en nuestro desarrollo social y biológico. A través de esta evolución, el acto de comer dejó de ser una necesidad estrictamente biológica y se convirtió en una manifestación cultural compleja.

Dos mujeres de la etnia Meitei (noreste de la India) están cenando juntas y compartiendo plato. Hantre Hunpham Manipur Lamkoi Vari

En este contexto, el debate sobre la pesca de la anguila no es sólo una cuestión de gestión medioambiental, sino que también invita a pensar en la continuidad de determinados referentes culinarios. Si la gastronomía es uno de los elementos que configuran nuestra identidad, la posible desaparición de platos como el all valenciano y el pebre supondría una transformación en el patrimonio compartido que ayuda a definir la comunidad.

Esta evolución no es simplemente un fenómeno biológico o nutricional, sino una profunda expresión social moldeada por el conjunto de conocimientos, creencias y rituales que los seres humanos adquieren como miembros de una comunidad. Como dijo un jurista y crítico gastronómico francés del siglo XVIII: “Dime qué comes y te diré quién eres.

Del mismo modo, la historiadora Almudena Villegas señala que la gastronomía es, en esencia, una cultura alimentaria. Advierte así que cuando perdemos un producto o una técnica culinaria, perdemos una parte de nuestra propia historia.

Esta frase es hoy más válida que nunca, ya que los alimentos que elegimos del entorno, la forma en que los transformamos y los códigos que rigen la mesa funcionan como un espejo de la sociedad en la que vivimos. La comida, entonces, arroja luz sobre nuestra historia y nuestras prioridades colectivas.

El mundo en el que vivimos

Sin embargo, en un mundo cada vez más interconectado, enfrentamos el desafío de la globalización alimentaria. Si miramos la diversidad que existe entre lo que consumen las familias de diferentes partes del planeta, como se documenta en el libro Hungry Planet, la comida es uno de los últimos bastiones de la identidad cultural. Por tanto, la pérdida de un producto local o de una receta tradicional no debe verse sólo como un cambio en la dieta, sino como una amenaza a la supervivencia de la diversidad cultural.

Este dilema no es exclusivo de los países valencianos. En Galicia, el debate sobre la sostenibilidad del pulpo y el cumplimiento de las vedas genera una tensión constante entre el motor económico-turístico y la supervivencia del recurso. Asimismo, el mundo observó con preocupación cómo la presión sobre el atún rojo obligaba a imponer cuotas drásticas que cambiaron para siempre la forma en que consumimos este alimento.

En Galicia el pulpo no es sólo alimento, sino parte de su cultura. Octavio Roska/Shutterstock

La sobreexplotación de la anguila y la presión sobre la anguila adulta requieren medidas urgentes para evitar su extinción. Sin embargo, aunque es el punto que más fácilmente se puede regular, el foco no debe centrarse únicamente en el consumo del producto. Es imperativo que las políticas de conservación aborden también los problemas estructurales que asfixian a las especies: la contaminación del agua -que degrada los ecosistemas en los que desovan y crecen-, la fragmentación de sus hábitats -que altera su ciclo vital de migración- y el mercado negro -que elude cualquier control de sostenibilidad-.

Un mundo cambiante

Por otro lado, no debemos olvidar que la gastronomía no es un dogma inmutable, sino un proceso dinámico que fluye y se moldea según las circunstancias políticas, climáticas y sociales de cada época. La resiliencia de nuestra cultura culinaria reside precisamente en su capacidad de adaptación.

En el caso del todo y la pimienta, es importante entender que la esencia del plato, como su nombre indica, está en el equilibrio entre el ajo y el pimentón, que le dan sabor a la salsa. Ante la falta de anguila, se puede modificar la receta utilizando otros pescados blancos de textura similar que respeten el caldo y queden en el recetario tradicional valenciano, como el rape o la raya.

Todo eso puede sobrevivir sin la anguila. Fernando Sánchez Cortés/Shutterstock

Al mismo tiempo, el consumo de saúco debe ser objeto de una profunda reflexión ética. En el contexto de extrema vulnerabilidad de esta especie, su degustación ha pasado de una costumbre popular a un artículo de lujo insostenible. Por ello, cada vez más chefs y líderes del sector se movilizan liderando una renuncia consciente a sus ventas y consumo. Esta “resistencia gastronómica” no busca borrar el pasado, sino transformar el presente para conseguir que el futuro de nuestros ríos no sea sólo un recuerdo en un recetario.

Podemos concluir que, antes de sacrificar el símbolo de nuestra identidad, debemos asegurarnos de que el entorno natural sea capaz de sustentar la vida. Sólo mediante un equilibrio real entre la sostenibilidad biológica y la protección del patrimonio alimentario podremos garantizar que las generaciones futuras sigan sabiendo quiénes son a través de lo que comparten en la mesa.

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